Dicen que Tailandia importó de China el arte de la talla de frutas y verduras, técnica que usaban allí para la decoración de platos y realzar determinados eventos hace más de 2.000 años, y que hoyse siguen utilizando de forma habitual en restaurantes y grandes celebraciones. A Tailandia llegó esta habilidad allá por el año 1364, coincidiendo con la celebración del festival Loy Krathong, que tiene lugar cada mes de noviembre con la llegada de la luna llena. El nombre del festejo hace referencia a la creación de pequeñas balsas de tronco de banano adornadas con las frutas talladas, incienso y otros elementos.
Hay orígenes religiosos para esta celebración que los budistas tomaron de los brahmanes indios, y con las que se agradecen los favores del agua (el Ganges, en un caso, la diosa de la corriente, en el otro), pero también legendarios: se habla de una princesa que decoró en esa noche de luna llena una lámpara que impresionó a su padre tanto como para imponer el tallado de frutas y verduras en la Corte, y se atribuye también a la reina Noppamas, en honor de cuya belleza se celebran concursos durante el festival para elegir a las más guapas.
Con el tiempo aquella afición cortesana se «democratizó» y ahora, pacientes maestros enseñan a tallar (sin cortarse) manzanas, sandías, melones, piñas, papayas, nabos, zanahorias o lombardas haciendo unos juegos florales de envergadura. En España son varios los restaurantes tailandeses que imparten clases de esta técnica decorativa que además relaja la mente y combate el estrés.
A punta de cuchillo
Reemplazar el centro de flores de la mesa por sofisticadas sandías, melón o papayas tallados en forma de flor, se convierte al instante en motivo de conversación. Las frutas talladas alcanzan tal belleza que hay que esforzarse por recordar que también se comen.
S6 asistió en Madrid a una clase de talla para principiantes en el restaurante Thaydi. Se nos dio una tabla, un cuchillo curvo y otro plano, un recipiente con agua, limones y paños para secar las manos. Y como frutas y verduras: hojas gordas de lombarda, rabanitos, piña, manzanas y tomates. Había que hacer ensalada de flores y lo primero que aprendimos fue a coger el curvo cuchillo para transformar la lombarda en hojas de encaje calado.
Saisunee Naksawat, profesora del taller, corregía los defectos mientras explicaba que hay cortes, como los del salteado de verduras, que influyen en su sabor, resaltándolos, pero que, en general, el arte del tallado no tiene otra misión que la estética y la estimuladora del apetito.
Cada verdura (dura o blanda) o cada fruta tiene su corte. No es lo mismo tallar una calabaza (difícil por su dureza) que un calabacín o una manzana. Con el tomate se hacen flores preciosas. Sólo se usa la piel (después se come), que se corta alrededor del fruto, en forma espiral, para después utilizarla como adorno de la ensalada. A los rabanitos se les da un corte en la base para que sirva de apoyo; después se les hace cuatro incisiones a los lados y unos cortes, para finalizar en forma de pirámide o de lápiz. Surge una preciosa flor blanca con los bordes rojos.
Para mantener las frutas frescas, tras el corte, es fundamental mantenerlas en agua. Así pueden durar en excelentes condiciones hasta una semana. Frutas como la manzana, requieren su momento de agua con limón para no oxidarse. Después se tallan en forma de corazón, de hojas, de coronas... El melón requiere cortes especiales, generalmente en dos capas. En la más superficial se labran sólo las esquinas; en la interior, se corta y se hacen calados bien en forma de hojas o de figuras geométricas.
En Tailandia la fruta siempre se sirve en la mesa tallada, no para evitar trabajo a los perezosos, sino por estética visual.
Empezar desde niños
La técnica que se enseña en las escuelas desde los doce años, cuando los cuchillos ya no representan un peligro para los niños. Y si en las casas normales se hacen sencillos tallajes, en los restaurantes o en las escuelas pueden ser complicadísimos y verdaderas obras de arte. Normalmente, y para trabajos difíciles, se contrata a especialistas que van a las casas a cortar las frutas para celebraciones especiales. Es su arte y su tradición, y cuando a los tailandeses se les habla de la pena que da comerse semejantes esculturas, ellos lo comparan con las fallas valencianas.Todo el año trabajando para después quemarlas, es su respuesta. El aprendizaje no se acaba nunca y, de momento, no hay ninguna máquina que haga el trabajo, porque comer, en la cultura Thai, no es sólo una necesidad, sino todo un rito relajante -tanto como el punto de cruz, te dicen sonriendo- que puede llegar a aprenderse mediante cursos y mucha práctica en casa.
Hay orígenes religiosos para esta celebración que los budistas tomaron de los brahmanes indios, y con las que se agradecen los favores del agua (el Ganges, en un caso, la diosa de la corriente, en el otro), pero también legendarios: se habla de una princesa que decoró en esa noche de luna llena una lámpara que impresionó a su padre tanto como para imponer el tallado de frutas y verduras en la Corte, y se atribuye también a la reina Noppamas, en honor de cuya belleza se celebran concursos durante el festival para elegir a las más guapas.
Con el tiempo aquella afición cortesana se «democratizó» y ahora, pacientes maestros enseñan a tallar (sin cortarse) manzanas, sandías, melones, piñas, papayas, nabos, zanahorias o lombardas haciendo unos juegos florales de envergadura. En España son varios los restaurantes tailandeses que imparten clases de esta técnica decorativa que además relaja la mente y combate el estrés.
A punta de cuchillo
Reemplazar el centro de flores de la mesa por sofisticadas sandías, melón o papayas tallados en forma de flor, se convierte al instante en motivo de conversación. Las frutas talladas alcanzan tal belleza que hay que esforzarse por recordar que también se comen.
S6 asistió en Madrid a una clase de talla para principiantes en el restaurante Thaydi. Se nos dio una tabla, un cuchillo curvo y otro plano, un recipiente con agua, limones y paños para secar las manos. Y como frutas y verduras: hojas gordas de lombarda, rabanitos, piña, manzanas y tomates. Había que hacer ensalada de flores y lo primero que aprendimos fue a coger el curvo cuchillo para transformar la lombarda en hojas de encaje calado.
Saisunee Naksawat, profesora del taller, corregía los defectos mientras explicaba que hay cortes, como los del salteado de verduras, que influyen en su sabor, resaltándolos, pero que, en general, el arte del tallado no tiene otra misión que la estética y la estimuladora del apetito.
Cada verdura (dura o blanda) o cada fruta tiene su corte. No es lo mismo tallar una calabaza (difícil por su dureza) que un calabacín o una manzana. Con el tomate se hacen flores preciosas. Sólo se usa la piel (después se come), que se corta alrededor del fruto, en forma espiral, para después utilizarla como adorno de la ensalada. A los rabanitos se les da un corte en la base para que sirva de apoyo; después se les hace cuatro incisiones a los lados y unos cortes, para finalizar en forma de pirámide o de lápiz. Surge una preciosa flor blanca con los bordes rojos.
Para mantener las frutas frescas, tras el corte, es fundamental mantenerlas en agua. Así pueden durar en excelentes condiciones hasta una semana. Frutas como la manzana, requieren su momento de agua con limón para no oxidarse. Después se tallan en forma de corazón, de hojas, de coronas... El melón requiere cortes especiales, generalmente en dos capas. En la más superficial se labran sólo las esquinas; en la interior, se corta y se hacen calados bien en forma de hojas o de figuras geométricas.
En Tailandia la fruta siempre se sirve en la mesa tallada, no para evitar trabajo a los perezosos, sino por estética visual.
Empezar desde niños
La técnica que se enseña en las escuelas desde los doce años, cuando los cuchillos ya no representan un peligro para los niños. Y si en las casas normales se hacen sencillos tallajes, en los restaurantes o en las escuelas pueden ser complicadísimos y verdaderas obras de arte. Normalmente, y para trabajos difíciles, se contrata a especialistas que van a las casas a cortar las frutas para celebraciones especiales. Es su arte y su tradición, y cuando a los tailandeses se les habla de la pena que da comerse semejantes esculturas, ellos lo comparan con las fallas valencianas.Todo el año trabajando para después quemarlas, es su respuesta. El aprendizaje no se acaba nunca y, de momento, no hay ninguna máquina que haga el trabajo, porque comer, en la cultura Thai, no es sólo una necesidad, sino todo un rito relajante -tanto como el punto de cruz, te dicen sonriendo- que puede llegar a aprenderse mediante cursos y mucha práctica en casa.
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